2012年12月21日金曜日

自然の甘み / Kakimochi Story



羽茂大崎、佐渡の中でもとりわけ風の影響のない山里だそう。山へ入ってこの辺りまで来ると、海の存在を忘れてしまいそうです。

Monsieur et Madame Igarashi sont arrivés à Sado en 2009. En fait, Monsieur Igarashi est arrivé en 2009 et Madame Igarashi est revenue au pays à peu près au même moment. Madame Igarashi est originaire de la petite ville de Hamochi, capitale mondiale du Okesagaki.  Okesa est la danse traditionnelle de Sado, et, pour mettre l'origine du kaki en avant elle lui a prêté son nom.
Cette souche de kaki, donnant des fruits plus gros que la moyenne et exempts de pépins, s'est fait une belle réputation sur Honshu. D'où un engouement général des producteurs de fruits du coin qui ont planté des parcelles de kakis partout ou c'était possible, jusqu'à trop plein de kakis, mais c'est une autre histoire que nous vous conterons peut être à l'occasion.
干し柿にもいろいろな種類があります

Pour l'heure, revenons à nos kakis et à Monsieur et Madame Igarashi. Traditionnellement, sur 'île de Sado, on fait sécher le Kaki, car il était, en des temps reculés, une des seules sources de sucre disponibles pendant la période hivernale. D'autre part, tous les kakis ne sont pas forcément doux et fruités, certains arbres donnent des fruits tellement tanniques qu'ils sont inmangeables à l'état brut. Ce sont généralement ceux ci que l'on fait sécher. C'est aussi en hiver, qu'on fait et mange le mochi. le mochi est une pâte de riz frappé, élément culinaire incontournable au Japon en cette période de fin d'année. Monsieur et Madame Igarashi font du kakimochi.

羽茂(はもちと読む)の誇りは名物「おけさ柿」。柿の木が見えないところを探すのが難しいくらい、柿栽培が盛ん。
フランスではジョークで、「ボージョレ地区では家の屋根と墓地以外の場所はぶどう畑である」言うけれど、ここではぶどうの木と柿の木が入れ変わっています。

 Etant l'un et l'autre retraités, ils n'ont pas souhaité investir dans un outil de production fixe, et ils emmènent tout leur petit matériel dans l'arrière cuisine d'un petit bar à soba nommé Chobokuri dans le hameau de Hamochi Osaki. Les jours où ils se rendent là bas, ils produisent environ 5 kilo de kakimochi
蒸す直前の餅米。たくさん水を含んでいます 
そんな羽茂地区で、2010年4月から、「柿餅」を作るっていらっしゃるのが五十嵐さん御夫妻です。
柿餅は古くから農家に伝わるお餅。砂糖、香料などの添加物の入ったお菓子があふれる今日、自然の甘みのありがたさ、おいしさを感じられるよう、材料を吟味し、佐渡産の素材にこだわっていらっしゃいます。



 Il faut deux kilos de riz gluant pour 750 grammes kakis. Afin d'élargir la palette aromatique de leurs mochis, Monsieur et Madame Igarashi mélangent plusieurs durées de séchage allant de quelques mois à plus de deux ans. Les fruits secs sont posés sur le riz cuit, attendris à la vapeur, puis incorporés avant d'être frappés.
 Peu à peu une boule de pâte se forme, et, ce faisant, les peaux et autres petites impuretés sont peu à peu enlevées jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement lisse, plus ferme que le mochi classique ne contenant que du riz, qui sera ensuite étalée sur des planches à rebords puis découpée en petits rectangles prêts à rôtir. Quand il est tout frais, le mochi peut aussi être mangé froid.




アトリエは、大崎の人々が集まるお蕎麦屋さん兼ギャラリー「ちょぼくり」にあります。
2kgのもち米に対して、干し柿を700gと塩少々。材料はこれだけです。柿が入ったことで、ふつうのお餅に比べてこしが強いので、のばす作業は一苦労。そのあと、皮のかけらや、種(おけさ柿は基本的に種なしですが、米粒の半分くらいの大きさの種があることもあります)を丁寧に取り除いて、口当たりのよいお餅に仕上げていきます。



  Le kakimochi n'est pas la seule friandise confectinnée par Monsieur et Madame Igarashi qui déclinent le kaki séché de multiples façons: petits chocolats, rouleaux de kakis au yuzu, bouchées de kakimochi avec des petits dés de kaki confit, mochi au yuzu, et le tout, sans adjonction de sucre.



焼いていただくと、ほんのり甘くどこかなつかしい味です。
柿餅のほかにも、干し柿の新しいおいしさを紹介するために、ゆずを巻いたもの、ブランデ―で香りをつけてチョコレートでコーティングしたものなども作っていらっしゃいす。



Monsieur et Madame Igarashi, qui, comme beaucoup d'habitants de l'ile, attachent une grande importance aux produits naturels, rêvent de pouvoir faire un mochi complètement naturel. Madame Igarashi a d'ailleurs hérité d'une très jolie parcelle de kakis  qui n'a pas été traitée ni taillée depuis près de 20 ans. Avec du riz bio ça sera parfait !


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